Пътят на млякото harmonica започва от тревите, цветята и билките, които растат около селата Белиш и Добродан, Троянско.
Там се намират двете сертифицирани био ферми. Това означава, че кравите в тях пасат на чисти пасища, през зимата се хранят с фураж направен във фермата, ако се разболеят и се наложи да им се дават лекарства, млякото им не се използва за известно време. Така фермите дават чист продукт, без антибиотици, хормони или вредни химикали от замърсена почва и от фуража. За тях се грижат семействата на Росица и Иван Данчеви (сертификат № 389) и Пепа и Николай Чернокожеви (сертификат № 337). Фермите са сертифицирани от Балкан Биосерт.
Кравите се доят с машина и млякото попада в специална цистерна за мляко без да има контакт с въздуха. Така то напуска фермите без да е било изложено на каквото и да е замърсяване. Шофьорът на цистерната Васил го откарва два пъти в седмицата до био мандрата в с. Мало Бучино, а два пъти го кара в мандрата за сирене и кашкавал. Като пристигне в мандрата в Мало Бучино, млякото влиза в нещо като “млекопровод”- от цистерната до кофичката минава по тръби и отново не се излага на въздух. Първо се пастьоризира, което означава, че се загрява до 93 градуса, после в друг контейнер остава за около 30-40 мин., за да се унищожат опасните и вредни бактерии. Вярно е, че при този процес се унищожават и някои полезни вещества, но той е неизбежен за мляко, което трябва да издържи повече от два дни за да стигне до всички магазини.
Ако е предназначено за прясно мляко с масленост 3.6 % то вече е готово – охлажда се и се налива в бутилките. Ако ще се използва и за сметана, млякото попада в съвременна машинна версия на съда за биене на масло. Резултатът е, че от единия чучур потича сметана, която после се заквасва (ако не сте я опитвали, трябва непременно да го направите), а от другия-силно обезмаслено мляко. То се смесва с обикновено за прясно и кисело мляко с 2% масленост.
За да стане на кисело мляко, след пастьоризирането прясното мляко се охлажда до 40 градуса и му се добавя жива закваска, която съдържа известните lactobacillus bulgaricus и streptococcus thermophilus. Сега то е готово да се налее в кофичките, да се запечата и да престои 6 часа на необходимата за заквасване температура. През това време се правят проби, защото може да се наложи корекция във времето.
Пропускат се не само сухото мляко, подобрителите, но и хомогенизацията. Нейната цел – да няма каймак от мазни капчици – е пренебрежима в сравнение с факта, че така мазнината се окислява и от “добра” се превръща в “лоша”, и се качва нивото на казеина.
В мандрата harmonica ще срещнете не повече от 5-6 работника, Юлето и д-р Шишкова, които владеят изкуството да променят вкуса и трайността на млякото, и може би Методи, който е дотичал от Банкя на път за София. Вътре е страшно чисто, за външни посетители правилата са по-строги отколкото в родилните отделения и мирише на топло мляко и млечнокисели бактерии в действие. Капачките на кофичките са от рециклирана хартия. Горивото за затопляне на млякото е пелети от отпадна дървесина, която не може да се използва. Боклукът се изхвърля разделно, а отпадната вода се пречиства.
Това е – просто, ефективно, качествено и чисто. Няма намесени баби, и дядовци с мустаци и пояс, всички са млади хора, които използват науката и технологията, за да може чист, минимално преработен продукт да стигне до супермаркета.
В опаковките няма да намерите нищо повече от това, което пише на етикета – био прясно/кисело мляко, био сметана/айрян.
